La Dorade

LA DORADE

Couramment appelée Daurade ou Dorade royale, elle possède plusieurs surnoms, qui lui ont été attribués par les pêcheurs en fonction de la région de pêche. Le nom de « Belle au sourcil d’or » revient fréquemment grâce à son véritable sourcil doré, qui et le signe distinctif de cette espèce, qui est la seule à s’écrire Daurade.

La daurade est un poisson côtier (par moins de 150m de fonds), elle s’épanouie en Méditerranée, en Mer du Nord, en Manche en  Atlantique, en Scandinavie, et au Sénégal.

Elle peut aussi être élevé en aquaculture. La daurade peut atteindre 8kg et 70cm au maximum.

A un an, la daurade fait normalement 20cm, à deux ans 30cm.

Pour atteindre 60 cm, il lui faudra environ 8 années.

Ses écailles sont argentées et elle possède un croissant doré entre les yeux. Sa chair est blanche, au gout délicat et moelleuse. C’est l’espèce la plus savoureuse.

Dorade rose : ou « pageot rose » La dorade rose se reconnaît grâce à un oeil particulièrement gros par rapport à sa tête et à sa petite bouche. Elle présente également comme autre signe distinctif une tache noire près des ouïes. Le dos est rougeâtre alors que les flancs deviennent progressivement blanc argenté, jusqu’au ventre qui est blanc. Ses nageoires sont roses. Les juvéniles sont de couleur beige argenté. Sachez que la dorade rose fait partie des espèces menacées. Sa chair est moins est moins savoureuse. il faut à la dorade rose environ 5 ans pour atteindre une taille commerciale de 30 cm.

Dorade grise : ou « griset ». Ses écailles sont de couleur grisâtre et ne possèdent pas de reflet. Elle mesure entre 20 et 40 cm et peut peser jusqu’à 2 kilos. La zone de pêche se trouve en Atlantique et en Méditerranée. Sa chair est moins fine que celle des autres espèces de dorade, elle est en revanche beaucoup plus répandue et ainsi bien meilleur marché.

Saison

Le daurade se déguste en primeur pendant le mois de février, la pleine saison est en marsavrilmaijuinjuilletaoût et septembre.

Comment choisir la daurade, un poisson 

L’oeil doit être bombé et luisant, le corps ferme et rigide, des écailles adhérentes et brillantes.

La daurade est généralement vendue entière. Commencez par vous assurer de sa fraîcheur en vérifiant que la daurade a un aspect brillant, un corps rigide et des écailles adhérentes. Son œil doit également être luisant et bombé.

Conservation de la dorade

Si elle est écaillée et vidée, entière, en filet, en darne  vous pouvez congeler votre daurade. Enveloppez-la dans un sachet congélation avant de la mettre au congélateur. Conservez de 3 à 6 mois. Mais rien de mieux que le poisson frais et consommez le jour même.

Comment l’acheter

Comptez 400 g environ de daurade pour 1 personnes, les déchets représentent environ 60 % du poids initial.

Faire nettoyer et vider par le poissonnier. De même, si vous préférez les filets de daurade, demandez au poissonnier de vous les lever.

Pour faire face à la rareté de ce poisson, on a développé l’élevage de la daurade. Les poissons d’élevage ont cependant une chair moins fine et plus farineuse que celle des daurades sauvages.

sur le vieux port de Marseille, hé !!! tu en veux combien de ma dorade fraiche ?

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