Fermentation

Pourquoi s’intéresser à la fermentation ? et pourquoi la ré-intégrer ?

Une fermentation et la transformation de substances organiques  sous l’action d’enzymes où appeler ferments produit par des micro-organismes. Il en existe différentes natures alcoolique, lactique,  ascétique.

Il y a deux types de micro-organismes intervenant dans la fermentation. Unicellulaire ces bactéries sont des êtres vivants indispensable à la vie qui participent à tous les processus de décomposition de la matière organique, elles jouent un rôle principale dans la fermentation lactique.

La conservation par fermentation lactique permet de produire de l’acide lactique

L’acide lactique est produit naturellement par l’organisme humain, ils participent à la production d’énergie, facilite la digestion est fourni des sucs digestif, facilite la décomposition des protéines, aide à l’assimilation du fer, et régule l’acidité de l’estomac.

Présent à l’état naturel dans l’intestin les bactéries et les ferment lactique jouent un rôle majeur, digestion des glucides des protéines synthèse de la vitamines B et k et inhibition des germes pathogènes.

Comme nous avons pu le voir le bon fonctionnement de l’intestin est primordial à une bonne santé. Consommer des légumes Lacto fermenté permet de contribuer pour la flore intestinale à conserver ou à retrouver un équilibre.

Nos habitudes alimentaires actuelles ne proposent plus ces préparations oubliées par nos générations de produits transformés industriels d’une part, et par nos nouvelles pratiquent alimentaires qui ne les intègres plus dans nos modes de conservations des aliments. Et pourtant, elles nous étaient profitables.

Nous mangeons aseptisé, ils ne restent que quelques propositions dont ignorons même leur bienfaits par faute de de transmission de ces connaissances du passés. Ces produits peuvent être le jambon cru, la choucroute … .

La teneur en vitamines des légumes Lacto fermenté est souvent élevé. Car de part l’acidité du milieu, la fermentation favorise la synthèse de nouvelles vitamines et notamment B et C.

D’autres substances bénéfiques sont également produite comme par exemple Lachelin que l’on retrouve dans la choucroute qui abaisse la pression sanguine évite l’accumulation de graisse dans le foie et de l’acetylcholine qui agit sur le système nerveux végétatif est assure plus de calme et un meilleur sommeil.

La Lacto fermentation à une action antiseptique sur les légumes d’autre part elle produit des substances antibiotiques ce qui limite la propagation des maladies infectieuses intestinale, vaginale, par exemple.

Par ailleurs, les nitrates et les nitrites sont partiellement décomposés lors de la fermentation.

Cette pratique était souvent utilisé par la médecine de nos ancêtres l’action bénéfique des légumes Lacto- fermenté sur le fonctionnement de l’intestin était déjà reconnu, ainsi, qu’un bon état de santé s’établissait dans les intestins.
Des études récentes ont montrées que de consommer des légumes lacto-fermentés ont une action inhibitrice sur certaines tumeurs, recommandés pour les diabétiques, préconisées pour les cancers, les glucides sont en grande partie décomposées, et l’acide active les sécrétions du pancréas.

Est ce que ma fermentation est réussie ?

Il n’y a jamais de recensement de cas d’intoxication. En regardant son bocal indique si sa préparation est réussie, elle doit apparaître appétissante, d’une saveur acidulée et agréable. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Dans ce cas cela signifie que la température était trop basse que la température était trop élevée au départ ou encore au contact avec l’air ( légumes non immergées).

 Le sel
Il va favoriser les bactéries lactiques au détriment des autres organismes.
Pour des légumes croquants on ajoutera plus de sel, pour des légumes plus mous on en mettra moins.

Température
Plus elle sera élevée et plus les bactéries seront actives. Une température élevée permettra l’amollissement des légumes.
Pour stocker la préparation on la placera dans un endroit plus frais ce qui permet aussi de conserver les sucres naturellement présents et utiles aux arômes. Les préparations réalisées en été seront plus acides et moins savoureuses Car les sucres auront été transformés en acide lactique.

Ensemencement
On peut ajouter du petit lait, ou du jus de légumes lacto-fermenté, plus on apporte du levain plus les légumes sont croquants mais orienteras le goût final. Personnellement, je ne mets rien.

Taille des morceaux
Plus les morceaux seront gros ou les légumes entiers libérerons moins de sucres et moins d’acide.

La fermentation
Placer le bocal à température à 15C et inférieur à 25C pour  que la fermentation démarre rapidement, la température optimale étant en 18C et 22C pendant 3 jours. Puis les placer dans un cellier ou dans un endroit plus frais jusqu’à consommation.

Préparation des légumes
Les couper ou les râper, si vous connaissez la provenance du légume vous pouvez conserver la peau riche en probiotiques naturels. Surtout pour les légumes de terre.
Ou laissez les légumes entiers.
Les mêler aux aromates

Mise en pot
Tasser fortement, avec la main ou un pilon.

Saumure
Entre 10 grs et 15grs de sel par litre de d’eau. Commencer par 10grs

Récipient
Les bocaux en verre à vis ou à joint sont parfait. Traditionnellement on utilisait des récipients ouvert qui implique plus de soin ( linge planchette Pierre). Il existe aussi les pots a joint d’air qui laisse échapper les gaz carbonique produit par la fermentation, et empêche l’air de rentrer.

Comment les consommer ?

1 cuillère à soupe aux deux repas principaux est amplement suffisant  leur puissance nutritive est importante. Ne pas dépasser 1 cuillère à café pour les enfants.

Consommer des légumes lacto-fermenté est un excellent moyen de recharger les batteries en vitamines naturellement assimilables, d’assainir son corps puisque puissant ré-équilibrant de la flore intestinale, de ressourcer son sang, sa lymphe, et de détoxification.

Combien de temps une cure sur trois semaines puis faire une pause d’une semaine.

L’automne est la meilleure saison pour prendre soin de vos intestins.

Quelques indications :

La traditionnelle choucroute apportera  une grande richesse  en vitamine C  naturelle (la cuisson ou la chauffer est donc à éviter). Parfaite aussi, pour la santé des intestins et luttent contre les parasites intestinaux.

Le radis noir, c’est pour le foie : est succulent

Vous pouvez en faire des salades, accompagnés de graines germées par exemple

La betterave si vous êtes un peu coincé ou anémié, c’est bien pour les femmes, et agis aussi sur le système nerveux..

L’oignon, est un bon choix également, car bien plus digeste sous cette forme et il est intervient sur la circulation sanguine, la beauté de votre peau, vos intestins…Il contribue dans la lutte contre les infections bactériennes.

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