L’affaire du Gluten

Aujourd’hui, bien que notre avancée technologique, nos connaissances, notre science s’approfondissent de plus en plus ont assiste à une pandémie mondiale de maladies liées à l’alimentation.

Certes nous vieillissons plus longtemps !

Avant de passer à la description du gluten, je veux juste dire que cet aliment en cas de maladies grave est supprimé dans les régimes par tous les médecins, au même titre que le sucre, et les viandes surtout rouges …  Que gluten signifie en grec « colle »…

Qu’est que le gluten ?

Pourquoi autant de désaccords, de doute, n’est ce pas avant tout le progrès d’aujourd’hui sur ces grains qui ont perdu de leur intérêts et d’autre par notre sur-consomation, la notre ! qui nous conduit à ressentir des troubles. Avant de douter du problème du Gluten, ne devons-nous nous remettre en question notre mode d’alimentation ?

Tiens mon chéri prends ton bol de céréale avant de partir à l’école, mets dans ton sac ton pain au chocolat, ou ton biscuit, à midi rebelote un bout de pain, des pâtes au menu, à 4heures encore une gourmandise à base de blé, le soir à table des pâtes, un bout de pain, et un petit dernier avant de se coucher… « Maman, tu es là plus super de toutes les mamans ». On arrose le tout reproduits laitiers, de sucre, de viande…

Tous ces produits à base de blé sont bien sûr à base de farine blanche, conçu par l’industrie pour optimiser le grain et le gluten qu’il contient afin de faciliter la réalisation des pâtes.

Autrefois, nos aïeux mangeaient du pain, certes ! mais en moindre quantité, c’était un blé complet pourvu d’éléments nutritifs intéressants comme les minéraux et les acides aminés, qu’ils consommaient dans le soupe du soir. La farine blanche est dépourvue de la plupart des ses attraits nutritionnels, juste du gluten.

Ce qui est à base de farine est nourrissant, gourmand, en consommer quotidiennement en excès devient une problématique.

Pour ceux qui souhaitent des informations fiables à propos du statut à débattre pour le gluten, voici un extrait du Livre de la 3ème Alimentation écrit par le Professeur Seignalet.

Le gluten est une protéine associé avec de l’amidon dans l’endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé.

Le gluten permets l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité.

Le Gluten est présent dans toutes les céréales

Il y a 2 familles  : les prolamines et les gluténines.

C’est la protéine des prolamines qui provoque les maladies cœliaques et de l’intolérance.

Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) , l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).

Pourquoi découvrons-nous seulement maintenant l’impact du gluten :
« Nutritionnellement parlant, le gluten n’a aucun intérêt. Pendant 99,9% de son histoire, l’humanité a suivi un régime sans gluten. La protéine est entrée dans notre alimentation il y a seulement 10000 ans, lorsque nos ancêtres ont commencé de domestiquer les céréales. Le résultat, c’est que l’homme ne dispose pas des enzymes pour digérer le gluten. Quand vous mangez beaucoup de gluten, c’est comme si vous assigniez à votre système digestif une mission impossible : digérer quelque chose qui ne peut absolument pas l’être. Malgré tout, beaucoup de personnes s’en accommodent. C’est un peu comme si elles ingéraient accidentellement des bactéries ou de la terre en mangeant un fruit mal lavé : leur système immunitaire « nettoie » les fragments de gluten. » Alessio Fasano (Massachusetts General Hospital for Children).

Donc, pendant des millions d’années, les hommes ont consommé une nourriture naturelle, analogue à celle des animaux sauvages.
D’après les lois de Darwin, les enzymes et les mucines digestives, les enzymes cellulaires étaient adaptées aux diverses substances ingérées.
L’alimentation moderne est riche en nouvelles macromolécule, pour lesquelles nos enzymes et nos mucines ne sont pas adaptés.
Les enzymes ont une spécificité étroite, semblable à celle d’une clef qui n’entre que dans une seule serrure.
Ces enzymes s’avéreront donc souvent incapables de métaboliser correctement beaucoup de molécules nouvelles. On peut distinguer deux types de situations :
* Pour certaines molécules, des enzymes nouvelles, créées par mutations génétiques seront un jour adaptées, après un temps variable souvent fort long, de l’ordre de plusieurs milliers d’années.

Le blé est apparu, il y a environ 10 000 ans, dans le croissant fertile qui va de la Mésopotamie à l’Egypte en passant par la Palestine.
L’évolution phylogénique qui a conduit au blé s’est déroulée de la façon suivante (JOUDRIER 1983) :
* L’ancêtre du blé est Triticum monococcum (petit épeautre ou engrain) qui possède le génome AA avec 7 paires de chromosomes.
* Aegylops speltoïdes (herbe folle) possède le génome BB avec 7 paires de chromosomes.
* L’hybridation entre ces deux espèces donne presque toujours un hybride stérile AB diploïde.
Mais dans de rares cas se forme Triticum dicoccoïdes AABB tétraploïde.
* Des mutations et des recombinaisons ont conduit à Triticum dicoccum ou amidonnier. Puis des sélections ont abouti à Triticum turgidum d’où sont tirés les blés durs cultivés, et principalement Triticum durum qui est donc tétraploïde, avec 14 paires de chromosomes.
Le blé Kamut, que l’on fait souvent passer pour ancestral, est lui aussi transformé puisqu’il possède 14 paires de chromosomes.

3. Des céréales préhistoriques aux céréales modernes 
Changements de structure des céréales
Depuis les débuts de l’agriculture, les céréales ont subi de nombreuses modifications dues à plusieurs causes :
a) Une sélection initiale.
Parmi les populations sauvages de graminées, l’homme a choisi pour  les domestiquer des formes adaptées à la culture. C’est le cas en particulier des épis solides n’égrenant pas (BONJEAN et PICARD 1990).
b) La sélection mas sale.
Elle consiste à semer uniquement pour l’année suivante les grains provenant des plus beaux épis portés par les plus belles plantes. Or ces grains plus volumineux traduisent souvent la survenue de mutations génétiques, si bien que leurs protéines diffèrent de celles des grains ancestraux.
c) Les hybridations.
Elles sont largement utilisées, car elles engendrent souvent des plantes très vigoureuses et très productives.
d) La transplantation dans un nouveau milieu.
Une céréale venue d’Asie ou d’Amérique et cultivée en France va être confrontée à un environnement différent (sol, climat). Les pressions exercées par le milieu naturel vont sélectionner les variants les mieux adaptés.

Différences dans le mode de consommation 
Le grain de céréale est entouré d’une enveloppe appelée son. Le son comprend une pellicule externe, le péricarpe, et une pellicule interne, la couche haleurone. Cette dernière contient des protéines peu différentes dans leur structure des protéines animales. Par contre les protéines trouvées dans le grain sont très différentes des protéines animales.
Les hommes préhistoriques mangeaient les céréales sauvages crues et entières. Ces céréales sauvages avaient une enveloppe extérieure supplémentaire, donc encore plus de cellulose. Aujourd’hui, le son est détaché du grain et donné aux animaux. L’homme ne consomme que le grain, ce qui signifie :
* Beaucoup plus d’amidon.
* Beaucoup moins de cellulose, avec perte de 90 % des fibres.
* Beaucoup moins de protéines utiles.
* Beaucoup moins de vitamines.
* Beaucoup moins de phosphore et de magnésium.
* 50 % en moins de calcium et de fer.
De plus le grain est cuit, ce qui change grandement la structure de ses
constituants.

Le blé dur sert à la fabrication des pâtes et de la semoule. Le blé tendre ou froment sert à la fabrication du pain, des pizzas, des croissants, des gâteaux, des biscuits, des biscottes et de la farine de blé.
Le pain, qui est traditionnellement considéré comme l’aliment de base des Français, associe des grains d’amidon, qui gonflent lorsqu’ils sont chauffés en présence d’eau, et des protéines, dont certains vont former, lors du pétrissage un réseau nommé gluten (THIS 2001). Ces protéines insolubles appelées prolamines sont de deux types :
* Les gliadines, composées d’une seule chaîne protidique.
* Les gluténines, composées de plusieurs chaînes protidiques reliées par des ponts disulfure, les gluténines étant unies les unes aux autres par des liaisons dityrosine.

Extrait de « L’alimentation la 3ème médecine » par Jean Segnalet.
(lien amazon)

Cet ouvrage peut intéresser tous ceux qui s’interroge sur leur santé, très complet et surtout sérieux, dont la plupart des revendeurs de forme/santé/bien-être ce sont inspirés. 

Donc, pour conclure, le blé, en autre, à subi tellement de modification génétique que sa protéine est devenue pour nos enzymes indigestibles et provoque un syndrome métabolique, l’inflammation, des cancers, diabètes de type 1 et 2, allergies etc… . Toute la question autours du gluten semble intervenir pleinement dans notre santé.

Mais que pose concrètement comme problème le gluten ?

C’est une protéine, qui a force de modification génétique pose le plus de problème, la gliadine, car sa structure ne permet pas le processus de digestion qui est incapable de la digérer, en ne parvenant pas à rompre la liaison peptidique de ses acides aminés.

De là, le fameux gluten stimule la production d’interleukines IL 8 et IL 15 , se qui va déclencher la production de Zonuline qui crée de l’inflammation.
La Zonuline, est sécrétée de façon constitutionnelle, qui va elle réveiller et  stimuler la défense de notre corps chéri;

La Zonuline on la retrouve augmentée dans l’asthme, la SEP, les MICI, le diabète de type 1, son chromosome de fabrication le 16, cette sur- production dans notre métabolisme peut entrainer sa sur production de génération en génération, donc chez nos enfants.

Peut assurer la transmission de sa production de génération en génération.

Le diabète est constamment amélioré par l’arrêt du gluten, même en se limitant à cette mesure uniquement, il en va de même du diabète de type 2.

Ces sollicitations immunitaire à plus court ou long terme et si notre propre parents n’ont pas eux-même transmis ce réflexe métabolique, créeront et entretiendront avec le temps, une hyperperméabilité intestinale.
Hyperperméabilité intestinale un sujet y est consacré.

Brièvement, cette situation laisse passer dans le sang des macromolécules qui ne devraient jamais s’y trouver.
Et de par ce nouveau, facteur, un autre réaction immunitaire prend le relais, et s’ajoute à la 1ère.
D’après les travaux de Professeur Seignalet, indiquent que le gluten à 100% cette action sur tous les individus.
Chez certains des réactions se feront sentir, avec plus ou moins d’impact, et chez d’autres resteront inaperçus.
Auquel vient s’ajouter à la rection immunitaire, l’inflammation, l’encrassement.
Le gluten est une colle, un liant, fréquemment utilisé dans l’industrie pour ces propriétés.

Alors que manger à la place ?

Je déconseille les aliments industriels sans gluten, ils sont élaborés de sucres, de sirop d’agave, de fécule, d’amidon, de farine de riz aussi peut recommandable, et ayant un fort tôt d’indice glycémique.

La farine de sarrasin, de la farine de riz complet (faible en indice glycémique),  la farine de châtaigne, du pain au sarrasin bio.
Pour les personnes sans troubles apparents, elles peuvent consommer du gluten, mais de façon occasionnelle, pour se faire plaisirs en consommant des produits de qualités.

Car, si le dossier du Gluten fait tant de polémique, c’est que nous en avons tous consommés en excès et c’est cet excès qui :

Coté Terre induit :

– Surproduction/ déforestation

– Trop d’engrais, de pesticides

– Trop d’eau

– des terres appauvris

– Des grains ayant subi des mutations génétique pour satisfaire la demande et celle de l’industrie

– les farines blanches n’ont pas d’intérêt nutritifs

– Le problème des abeilles !

Coté Corps

– une surconsommation de produits sous différentes formes de la biscotte, au pain au chocolat, au biscuit, tiens tu veux un bout de pain ma chérie … les pâtes, pizza, et hop… et on crie au fou à celui qui peut dire attention au Gluten … hum hum, des féculents en plus, des frites…  !

– une sur sollicitation des intestins

– une croissance d’une famille de bactéries en surpopulation

– des fragilités et aussi génétiques se développement.

– une sur consommation de sucres, et de produits laitiers viennent contribuer à renforcer des facteurs aggravant.

Sachant, que de tous ce que je viens d’évoquer n’a quasiment aucun INTERÊT NUTRITIF ! Nutritif pour le commerce, et la grande distribution, et esclavagisme des producteurs, des terres, de l’environnement, du climat, et sa SANTE !

Donc, les filles, nous avons été clientes, nous avons consommés tous ces produits, je me suis éveillée de part des observations de bons sens et de part des signes cliniques il y a plusieurs années,  ce que je pense du blé d’aujourd’hui c’est un danger ! Comme certaines formes de produits laitiers, viandes, sucres. 4 axes qui contribuent à un destin tragique ! tant pour l’avenir de être humain que de celle de l’environnement.

Les céréales sont pourtant importantes pour de nombreuses fonctions métaboliques, pour cela il faut savoir faire le trie et avant tout s’assurer du bon état de ses intestins pour les consommer ou les ré-introduires, et savoir lesquelles.

Consommer des céréales le matin c’est avant tout nature, et sans sucre ajouté ! des mélanges à faire soit même car même dans les produits bio, il peut y avoir des sucres ajoutés.

Quand, j’ai envie de me faire plaisir, je vais chez un boulanger qui travail la farine bio, qui fait cuire son pain sur place, que son pain soit encore agréable à consommer 3 jours après… c’est un repère de farine de qualité, qu’il ne soit pas sec le soir mème chewing-gum.  Pour ma part, j’aime bien le pain de seigle, comme celui sur la photo.

L’idée, n’est pas de dénoncer les méfaits du gluten, mais de ce que l’industrie, et NOTRE demande ont provoqué. Aujourd’hui, des remises en questions sont en cours… les producteurs se trouvent aussi dans une situation compétitive qui ne leur permettent pas de travailler la terre  sans conséquence, d’avoir affaire à des firmes qui cloisonnent les semences… mais rien n’est impossible. Ces producteurs/ agriculteurs cherchent à faire de leur mieux, étrangler, une évolution des pensées, des constatations sanitaires amènent des réflexions. Aujourd’hui, l’entreprenariat est soutenu, le consommateur prends chaque jours un plus conscience de la nécessité de ne pas tomber dans l’excès, de ne plus gaspiller, et surtout de manger harmonieusement. C’est pourquoi, j’ai énormément réduit ma consommation de produit à base de blé et surtout industriel, je n’ai pas un grand pouvoir d’achat, mais je cherche des bons produits, je pose des questions, j’avais boycotté les pâtes, et  je me suis mise à re-manger parce que j’ai trouvé chez un italien des pâtes produites par un petit producteur qui produit son blé à partir de semence ancienne et qui réalise des pâtes à base du germe qui sont intégrées par mon organisme. Pourquoi, pas nos producteurs ne serait pas les innovateurs, et les maitres de notre bonne alimentation. Que les grands distributeurs ne soient plus les gérants de notre agriculture, mais que nos agriculteurs soient eux les entrepreneurs de notre futur.

Que les grands distributeurs soient que les agents, les soudeurs de talents.

Donc, voici une photo des pâtes que j’achète d’un producteur qui a décidé de prendre en main les choses… et j’espère que beaucoup auront confiance en eux pour s’élancer.

 

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