On révise ses classiques – Tarte aux citrons

Pâte sablée : pour une moule de 26cm

Pour cette recette, j’ai choisi de réaliser une pâte à tarte légère, plus digeste, sans gluten, et avec un indice glycémique bas. Et tout comme la farine de blé, cette farine est aussi pourvue de tous les acides-aminés, elle même plus nourrissante et bienfaisante. Selon votre équilibre alimentaire, et pour varier vos menus, vous pouvez changer les ingrédients, et, remplacer le beurre par l’huile de coco ou d’utiliser une farine classique, les proportions sont identiques dans tout les cas de figure.

Cette recette a été élaborée avec un total de 75grs de sucre, pour vous sensibilisez les recettes traditionnelles constatées varies avec une quantité de 230grs minimum pouvant aller jusqu’a 400grs voir même 500grs.

Nous cherchons des solutions, des réponses à nos problématiques de santé, le sucre en est un des facteurs.

Les proportions qui sont proposées ont été testées, goutées et appréciés, à vous d’essayez, vous ne prenez pas un grand risque  !

Préparation de la pâte :

  • 200 grs de farine
  • 1 jaune d’oeuf
  • 60 grs de beurre
  • 40 grs d’huile de coco
  • 20 grs de poudre d’amande
  • 20 grs de sucre
  • 1 pincée de sel fin, de sel en paillette si vous avez.
  • les saveurs (vanille, épices, autres selon la recette où la vôtre)
  1. Dans un grand bol placez toute la farine, la poudre d’amande, les saveurs et mélangez.
  2. Dans un autre bol, travaillez le sucre, le jaune d’oeuf et le sel.
  3. Ajoutez à la farine (tamisée, mais ce n’est pas une obligation), les oeufs et le sucre.
  4. Effritez du bout des doigts de façons à obtenir un sable grossier.
  5. Ajoutez le beurre froid en petit morceau, ou selon les recettes le beurre pommade/mou (à vous de voir ce que vous préférez comme résultat).
  6. Pétrir du bout des doigts, sans trop pétrir, c’est ce que l’on appelle fraser une pâte, surtout, car, si vous utilisez une farine avec du gluten cela initiera la formation de gluten qui ne vous permettra pas d’obtenir le croustillant que vous souhaitez. Faites une belle boule avec vos mains. La pâte ne doit pas être collante mais pas trop molle.
  7. Si vous en avez l’opportunité, vous pouvez la préparer la veille et la laisser reposer dans le bas de votre frigo en la filmant et en l’aplatissant un peu. Sinon, laissez-là reposer au moins 1h.
  8. Votre pâte est prête, avec votre paume étalez-là, sans pétrir, cela va donner de la cohésion à votre pâte.
  9. Si jamais après le temps de repos, vous avez des difficultés à obtenir de la cohésion, vous pouvez ajouter un peu d’eau.
  10. Puis, maintenant, étalez au rouleau sur votre plan fariné ou directement sur votre papier sulfurisé, ou entre deux feuilles peut éviter à votre pâte de coller au rouleau.
  11. Beurrez ou huilez votre moule ou employez du papier sulfurisé, étalez la pâte, placez la pâte dans le moule, pincez la pâte au bords du bout des doigts.
  12. Si la recette implique que vous fassiez soit, un peu précuire votre fond de tarte, ou, si vous le faites cuire totalement, il est bienvenu de le badigeonner d’un blanc d’oeuf, il sera plus doré et conservera un bon croustillant, évitant aussi à la pâte d’absorber l’humidité de la crème, les jus etc…

Pour la crème de citron recette rapide :

  • Le jus de 3 citrons
  • le zeste d’un citron, selon la qualité du citron j’utilise 23grs de zeste, le blanc aussi qui est riche en fructose est vous apportera du sucre naturel.
  • 3 d’oeufs + 2 jaunes
  • 60 grs de beurre fondu refroidi
  • 20 grs de sucre
  • 2 ou 3 càs de farine
  1. Faites préchauffer votre four à 180C°.
  2. Pressez les citrons, réservez le jus.
  3. Dans un bol battez légèrement les oeufs et les jaunes sans les faire mousser.
  4. Dans un autre bol, mélangez le sucre, le zeste d’un citron, le jus, la farine, battez le mélange et laissez les saveurs travailler et infuser 15min à 1 heure.
  5. Le beurre fondu a refroidi, vous l’ajoutez au reste du mélange.
  6. Placez votre mélange sur la tarte.
  7. Enfournez pour 30 min en surveillant si elle ne dore pas trop vite, baissez la température.
  8. Vous pouvez aussi précuire votre pâte 10min et ajouter le mélange, la pâte sera un peu plus sablée. Vous pouvez aussi badigeonner le fond de tarte avec un blanc d’oeuf, il sera plus doré et conservera un bon croustillant, évitant aussi à la pâte d’absorber l’humidité de la crème.

Pour la crème de citron recette tradition :

  • Le jus de 3 citrons
  • le zeste d’un citron, selon la qualité du citron j’utilise 23grs de zeste.
  • 3 d’oeufs + 2 jaunes
  • 60 grs de beurre fondu refroidi
  • 20 grs de sucre
  • 2 ou 3 càs de farine ou de maizena.
  1. Faites pré-chauffer votre four à 180C°.
  2. Pressez les citrons, réservez le jus.
  3. Dans un bol battez légèrement les 3 oeufs + les 2 jaunes sans les faire mousser.
  4. Dans un autre bol, mélangez le sucre, le zeste d’un citron, le jus, la farine, battez le mélange et laissez les saveurs travailler et infuser 15min à 1 heure.
  5. Le beurre fondu a refroidi, vous l’ajoutez au reste du mélange oeuf.
  6. Dans une casserole à feu très doux, et sur le plus petit feu, vous ajoutez le mélange oeufs, et le mélange du jus de citron, à partir de maintenant, vous ne cessez pas de remuer avec le fouet en formant un 8, et vous ne la quittez pas des yeux. Lorsque, la crème devient onctueuse, votre crème est prête (8 à 10 min max). Cette étape peut-être aussi réalisée au bain-marie (pour les puristes de la recette).
  7. Vous avez cuit votre fond de tarte à blanc, il a refroidi, votre mélange aussi, vous le placer sur votre tarte, pour qu’il ne fasse plus qu’un.
  8. J’aime bien cette technique car le beurre ne cuit pas et nous donne tous ses bienfaits sans transformation par la chaleur.
  9. Une envie de meringue ?

Note : pour élaborer la crème, je choisi des citrons bio, et d’origine paysanne de préférence, tel que citron doux de menton, de Sicile, et idéalement d’Amalfi, (italie, ou sicile).

En choisissant, un citron doux, vous apporterez à votre crème des saveurs délicates qui prendront le dessus sur l’acidité.

Pour le zeste, je ne me contente pas d’utiliser la peau jaune, mais aussi de zester la chair blanche, qui apportera aussi une saveur délicate, et du sucre naturel.

Pour la meringue à la Française : 

  • 3 blanc d’oeufs
  • 35 grs de sucre glace maximum peut même moins.
  1. Dans un bol, vous battez les oeufs en neige ferme.
  2. Vous ajoutez le sucre glace, vous continuez de les battre un peu.
  3. Vous répartissez sur votre tarte ou vous le faites avec une poche, selon votre inspiration.
  4. Vous pouvez aussi passer 2 min sous le gril du four.
  5. Si vous faire cuire votre mélange crémeux, vous ajoutez la meringue pour les 5 dernières minutes puis vous éteignez le four en le laissant refroidir avec votre tarte.

Présentation : Pour disposer la meringue vous pouvez utiliser votre spatule, lui donner la forme que vous voulez, et si vous êtes super équipé utiliser votre poche à douille.

 

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