Précis de la pâte à tarte

Bienvenu dans le monde de la pâte à tarte, entre tradition, nouvelle tendance, mieux être, mieux manger, et être surtout en harmonie avec soi et la gestion de sa cuisine, de son alimentation, c’est parfois, un peu difficile de s’y retrouver et de faire ses choix.

Pour ma part, la nouvelle tendance, consiste à faire soi même ce que l’on mange, et choisir ses ingrédients.

Vous avez ici les recettes traditionnelles et classiques des pâtes à tartes, qu’elles soient sucrées ou salées.

C’est aussi un bon moyen de faire ses 1er pas en cuisine, de se rendre compte d’un rendu savoureux apprécié depuis aussi longtemps que remonte l’histoire de la cuisine. Une fois, cette base acquise libre à vous d’exprimer votre créativité et vos envies pour réaliser vos propres préparations.

Si, je souhaite vous encourager à réaliser vous même une pâte, c’est parce que j’ai moi même par le passé utilisé des pâtes prêtes à l’emploi, pensant que cela était long et compliqué ! en faite, pas du tout, je pensais que c’était long de part les discours marketing des Marques.

Une citation, qui fait le bonheur de l’industrie agro-alimentaire.

C’est une grosse économie de temps, dit le marchand. Les experts ont fait des calculs. On épargne cinquante-trois minutes par semaine.

Et que fait-on de ces cinquante-trois minutes ?

On en fait ce que l’on veut…

« Moi, se dit le petit prince, si j’avais cinquante-trois minutes à dépenser, je marcherais tout doucement vers une fontaine… »

Le Petit Prince

Antoine de Saint EXUPÉRY

Lorsque vous aurez pris confiance en vous, dès la 3ème fois, vous constatez que qu’il s’agit juste d’un geste à apprivoiser, vous maitrisez aussi les ingrédients et leur qualité, les bienfaits de produits non-transformés, c’est vous qui l’a faites comme si c’était vous qui étiez maître de votre destin, de vos choix 😊, que ce rituel est aussi un moment de re-connection avec les bases de la vie. Des moments essentiels que l’industrie de l’agro-alimentaire nous captent au profit d’arguments marketing que cela nous fait économiser du temps, pour nous.

Du temps pour nous ? ce temps de savoir faire, ce temps qui vous permettra d’élaborer un produit de qualité.

De choisir la qualité de son beurre, de son huile, de son sucre ou pas, de sa farine de blé ancien, complète, d’une farine sans gluten.

Faire un pâte prends 5 minutes, peut-être 8. Sauf, si vous vous lancez dans une pâte feuilletée, mais ce n’est pas cette pâte qui sera utilisée régulièrement. Seulement, pour des occasions.

Atout zen ! car, si vous êtes énervée de votre journée, c’est un très bon moyen de vous détendre et de faire retomber vos nerfs à vif !

C’est tellement vite fait que vous vous demandez si vous n’avez rien oublié.  Aller acheter une pâte prête à l’emploi prend plus de temps que de la faire soit même.

Si à présent, vous avez pris l’habitude de vous organiser, je pense que vous n’aurez même pas de courses à faire pour les ingrédients de la pâte, seulement pour la garniture. Une tarte salée, c’est souvent une bonne alternative quand ont rentre soir pour préparer un repas rapide et nourrissant.

La bonne habitude acquise, vous aurez toujours en tête votre liste et le nécessaire dans vos placards pour improviser une bonne tarte. Et, même si il vous manque les oeufs, ce n’est pas grave, le beurre, vous prenez de l’huile de coco pour le sucrée, voir même le salée, ou de l’huile d’olive.  Ne vous traumatisez pas ! faire une pâte c’est facile, rapide, et si vous l’a faite elle sera bonne ! Dans le souhait, de vous transmettre, et à mes filles, vous trouverez ci-dessous, les bases de notre tradition culinaire.

Auxquels, je propose des alternatives visant à alléger en sucre, en graisse, et bien que toutes les graisses soient bonnes. Même le beurre il faut en manger ! du vrai du bon ! et de temps en temps !

Pâte sablée : pour une moule de 22cm

Ingrédients de la pâte tradition  :

  • 200 grs de farine
  • 2 – 3 d’oeufs
  • 100 grs de beurre
  • 20 grs de sucre – sucre glace c’est bien si vous en avez.
  • 25 grs de poudre d’amande (si vous n’avez pas ce n’est pas un problème).
  • 1 pincée de sel fin, de sel en paillette si vous avez.
  • Les saveurs (vanille, épices, zestes de citron autres selon la recette (salée/sucrée où la vôtre).

Ou,

Ingrédients de la pâte Version légère et sans gluten. 

Consommant chaque semaine des pâtes (sucrées : salées)  à tarte j’utilise cette version.

  • 200 grs de farine
  • 1 d’oeuf
  • 60 grs de beurre – 40 grs d’huile de coco, vous pouvez alterner ou utiliser que de l’huile de coco.
  • 20 grs de sucre – sucre glace c’est bien si vous en avez.
  • 25 grs de poudre d’amande (si vous n’avez pas ce n’est pas un problème).
  • 1 pincée de sel fin, de sel en paillette si vous avez.
  • Les saveurs (vanille, épices, zestes de citron autres selon la recette (salée/sucrée où la vôtre).
  • Peut-être un peu d’eau bien fraîche.
  1. Dans un grand bol placez tous les ingrédients et les saveurs et mélangez.
  2. Ajoutez le beurre froid en petit morceau, ou selon les recettes le beurre pommade/mou (à vous de voir ce que vous préférez comme résultat).
  3. Ajoutez les oeufs travaillez à nouveau la pâte.
  4. Et, ajoutez à la farine (tamisée, mais ce n’est pas une obligation).
  5. Effritez du bout des doigts de façons à obtenir un sable grossier, ne pas pétrir, c’est ce que l’on appelle fraser une pâte, surtout, si vous utilisez une farine avec du gluten cela initiera la formation de gluten qui ne vous permettra pas d’obtenir le croustillant que vous souhaitez. Faites une belle boule avec vos mains. La pâte ne doit pas être collante mais pas trop molle, jusqu’à obtenir une boule souple et non collante.
  6. Si vous en avez l’opportunité, vous pouvez la préparer la veille et la laisser reposer dans le bas de votre frigo en la filmant et en l’aplatissant un peu. Sinon, laissez-là reposer au moins 1h.
  7. Votre pâte est prête, avec votre paume étalez-là, sans pétrir, cela va donner de la cohésion à votre pâte.
  8. Si jamais après le temps de repos, vous avez des difficultés à obtenir de la cohésion, vous pouvez ajouter un peu d’eau.
  9. Puis, maintenant, étalez au rouleau sur votre plan fariné ou directement sur votre papier sulfurisé, ou entre 2 feuilles peut éviter à votre pâte de coller au rouleau.
  10. Beurrez ou huilez votre moule ou employez du papier sulfurisé, étalez la pâte, placez la pâte dans le moule, pincez la pâte au bords du bout des doigts.

Pâte feuilletée : pour une moule de 25cm

Préparation de la pâte :

  • 200 grs de farine
  • 150 grs de beurre
  • 20 grs de sucre
  • 1 verre d’eau bien fraîche
  • 1 càc de sel
  1. Dissoudre le sel dans l’eau froide.
  2. Placez la farine dans un grand bol, faites un puits.
  3. Ajoutez l’eau et délayez avec une cuillère en bois, puis avec les mains.
  4. Travaillez là rapidement (son apparence est rugueuse et proche de la consistance d’une pâte à pain.
  5. Laissez votre pâte reposer 20-30min.
  6. Sur une planche farinée, étalez votre pâte en rond, la partie centrale (1,5) sera plus épaisse que les bords (0,5cm).
  7. Passez au pétrissage du beurre à la fourchette, ou coupez le en petits morceaux, votre beurre devra être à la température ambiante.
  8. Une fois votre beurre ramolli, placez-le sur la partie la plus épaisse de la pâte.
  9. Puis, enfermez-le en rabattant les bords de la pâte. Soudez les bords avec un peu d’eau.
  10. Maintenant, vous allez étaler la pâte en rectangle. Vous devez étalez avec une pression régulière, et le beurre ne doit pas s’échapper.
  11. Pliez votre pâte en 3. Le 1er plie vers vous, le second en remontant viens sur le rabat du 1er pli.
  12. Tournez la pâte d’un quart de tour, et recommencez l’opération à partir de l’étape 10.
  13. Cette action, s’appelle donner un tour. Une pâte feuilletée classique est à 6 tours, avec un temps de repos entre chaque, de 15 à 20 minutes au frais entre chaque. Il faut avoir du temps !!!
  14. Beurrez votre moule, étalez la pâte, placez-la dans le moule, pincez la pâte au bords du bout des doigts.

Pâte brisée : pour une moule de 25cm

Préparation de la pâte :

  • 200 grs de farine
  • 100 grs de beurre / huile de coco / ou olive si tarte salée. Ou 60 grs de matière grasse seulement si vous voulez limiter, un peu plus d’eau.
  • 20 grs de sucre ou pas si tarte salée
  • 1/4 à 1/2 verre max d’eau bien fraîche.
  • éventuellement 1 oeuf
  1. Mettre la farine dans un grand bol,
  2. Ajoutez le beurre coupé en morceau de la taille d’une noisette, le beurre tout juste sorti du frigo, lorsque vous le mélangerez à la préparation, il est possible qu’il ne se répartisse pas de façon homogène. Si vous utilisez de l’huile mélangez-la rapidement.
  3. Faites un creux au centre, ajoutez le sucre, et une pincées de sel en paillette ou du gros sel de mer écrasé au pilon (pour les tartes salées je ne sale pas, comme tout ce que je cuisine).
  4. Ajoutez l’eau froide petit à petit (cas par cas) repartissez-la et mélangez.
  5. Pétrir du bout des doigts, sans trop pétrir, surtout, si vous utilisez une farine avec du gluten qui initie la  formation de gluten.
  6. Faites une belle boule avec vos mains. La pâte ne doit pas être collante mais pas trop molle.
  7. Si vous en avez l’opportunité, préparez-là, la veille et laissez reposer dans le bas de votre frigo en la filmant et en l’aplatissant un peu. Sinon, laissez-là reposer au moins 1h. (si vous êtes pressé, ce n’est pas une nécessité).
  8. Votre pâte est prête, avec votre paume étalez-là, sans pétrir, cela va donner de la cohésion à votre pâte.
  9. Si jamais, après le temps de repos, vous avez des difficultés à obtenir de la cohésion, vous pouvez ajouter un peu d’eau.
  10. Puis, maintenant, étalez au rouleau sur votre plan farinée ou directement sur votre papier sulfurisé.
  11. Beurrez ou huilez votre moule ou employez du papier sulfurisé, placez votre pâte dans le moule, pincez la pâte au bords du bout des doigts.

 LES INGREDIENTS : 

LA FARINE 

Mes choix de farines peuvent varier, et varier c’est bien aussi pour les différents apports de sources nutritives.

J’utilise peu ou pas de farine blanche, pour plusieurs raisons, un apport nutritif limité, un indice glycémique élevé, elles sont souvent issues de qualité de blés modifiés génétiquement qui ont pour impact des désordres de santé (d’ailleurs, et je vais évoquer « longue maladie » une situation qui inquiète tout le monde, sachez, que le 1er aliment qu’un médecin demande de supprimer, dans cette situation, ce sont ces céréales commerciales), aussi, choisir des farines bio complètes, et mieux encore des blés issues de semences anciennes et produits par de petites exploitations, sachant, travailler respectueusement la terre, et en respectant l’environnement, du ver de terre aux abeilles. Choisir sa farine est un acte qui, si, nous tous ensemble, peut initier de nombreux changements, un retour à la vie d’un éco-système, des terres qui retrouvent des nutriments, moins ou plus de chimie, une meilleure santé pour tous, et pour la faune, la flore, et la terre.

J’utiliserai les farines blanches seulement pour des recettes traditionnelles, et occasionnellement à laquelle je veillerai de choisir la provenance, aussi.

Au moment, où, j’écris ce texte, les glycines, les rosiers, et de toutes les floraisons que j’observe, dans le Bois de Vincennes les boutons d’or,les acacias, les abeilles ont disparues, alors, qu’elles faisaient une rondes ininterrompues.

Je fais cet apparté, car, je pense que nous sommes tous responsable de la suite des événements.

En général, pour les farines à gluten, j’aime bien varier, j’utilise les T65, T80, la farine bise, les mélanges, pour les farines sans gluten, je les ai toutes testées et ma préférence est ……..,  elle est vraiment délicieuse, un goût de noisette, elle se prête aussi bien à toutes les formes de gourmandise (pâte à tarte, cookie, cake, etc…),qu’au salé. Un article détaillé lui est consacré afin de la présenter et de la comparer, vous verrez elle est étonnante et pleine de richesse à offrir. —> Article

Pour réaliser une recette à base de farine, il est recommandé de la tamiser. Si vous ne le faites pas, et moi non plus, que cela ne vous arrête pas. Vous y viendrez plus tard.

Vous pouvez mixer les farines en elles.

Ce que je peux ajouter aux farines, c’est de la farine d’amandes, de noix, de noisettes, elles se trouvent déjà prêtes, ou vous pouvez-vous même les réaliser.

Pour les réaliser, c’est très facile, et pour cela, c’est pratique d’en avoir toujours chez soit comme je peux le suggérer dans la liste de course. Consommer des oléagineux en dehors de vos réalisations et un argument complémentaire pour vous encourager à en avoir chez vous.

Pour les amandes, il y a une petite préparation, vous trouverez ici sur cet article —>

Que ce soit pour les noisettes, les noix, ou les amandes qui sont déshabillées de leur peau, il vous suffira de les toaster à la poêle, ou pour les noix de les passer au four sur une plaque pendant 5 à 6 min à 175C°.

Pour 200 grs de farine, j’utilise entre 20 et 40 grs.

Que peux-t’on ajouter ? Là, encore de multiples possibilités s’offrent à vous. Des flocons d’avoine, du son, qui auront l’effet diététique d’abaisser l’indice glycémique de votre préparation, vos pouvez vous amuser à tester toute autre sorte de flocons.

Il est possible que vous deviez ajuster les quantités de matière grasse, d’eau, mais votre pratique étant, cela vous permettra de savoir, en la regardant, par sa texture, de rectifier.

Ne dépassez pas 30-40 grs pour 200 grs de farine pour que votre pâte à la cuisson ne soit pas trop dure.

Les arômes…, que l’univers des papilles soit !  et vous ouvre la voie au royaume des sens, de la vanille Bourbon, à la cardamome de Malabar, de la cannelle de Ceylan, au piment d’Espellette, toutes sortes d’épices sont envisageables, n’hésitez pas que ce soit dans l’harmonie du sucrée, ou pour des préparations salées, des zestes de citron, pour une tarte aux fruits, du thym, du romarin, de l’origan, du cumin, du paprika.

Cela peut-être aussi l’ajout de poudre ou de petits morceaux d’amande, de noisettes.

Toutes sortes de notes gustatives, créatives nous sont permises, tout comme opter pour la note la plus simple qui saura révéler tous les arômes des fruits, des légumes de votre garniture.

LE SUCRE Le moins possible ! Pour une tarte (26 cm de diamètre soit 5/6 parts) avec sa garniture, je dépasse rarement 40 grs, 20grs pour la pâte et 20grs si je fais une tarte au citron, parfois quand il s’agit de pommes, de poires, je ne mets pas de sucre du tout .

J’utilise du sucre de canne blond pour sucrer, et, du sucre de canne non raffiné pour un effet croustillant dans la préparation, et pour un effet visuel séduisant croquant gourmand, car les petits cristaux à la cuisson apporte une belle touche visuel.

Pour sucrer, et si des raisons personnelles vous invite à la régulation du sucre, vous pouvez remplacer par du sucre de coco. Je l’ai fait et c’est très bon aussi.

LES MATIERES GRASSES  Pour le sucré, j’utilise du beurre, de l’huile de coco, selon ma consommation, je peux favoriser l’un ou l’autre. Pour obtenir un bon croustillant de votre pâte, utilisez le beurre froid, que vous couperez en petit morceau. Un fois coupé,vous pourrez même le passer 5 à 10 minutes au congélateur. Je varie, je peux mixer le beurre et l’huile de coco, utiliser que du beurre, ou seulement de l’huile de coco.  Pour le salé, je peux utiliser de l’huile d’olive, du beurre, parfois en mixant les deux.

La raison diététique de ces choix sont que le beurre c’est bon et très gourmand, qu’il n’est pas plus démontré que c’est précurseur de cholestérol, d’ailleurs à ce sujet, les Bretons consomment du beurre à la louche chaque jours, et sont épargnés du cholestérol, et sont même dans les stats les plus basse de notre douce France ! mais en dehors, de cette indication, il faut avoir connaissance que dans le beurre tout comme dans l’huile de coco, sont les seuls aliments à être pourvu d’un élément important, régulateur bactérien et fongique pour nos intestins, et l’équilibre de sa flore, que l’on ne trouve pas ailleurs, c’est l’acide caprylique.  Cet élément est en quantité importante dans le lait maternel, et se trouve aussi dans le beurre et le lait de coco, l’huile de coco. Ici des infos —> Mieux connaitre la coco

Il est aussi possible d’abaisser les quantités de matières grasse, en ajoutant un peu d’eau. En pratiquant vous trouverez votre équilibre de goût, et diététique alimentaire.

L’EAU – LE LIQUIDE  Le croustillant d’une pâte s’obtient par l’ajout d’un liquide froid, vous pouvez y ajouter quelques glaçons quelques minutes avant de l’ajouter à votre préparation. Ajouter progressivement en petites quantités, cuillère à soupe par cuillère à soupe.  Votre liquide peut-être autre que de l’eau ou un mixe, d’une décoction de plante, d’épices, de la fleur d’oranger, du rhum, un jus de fruit, là encore un vaste univers créatif s’offre à vous… que vos papilles soient votre génie créatif !

LE SEL Si vous avez du sel en paillette dans votre placard que vous réservez à vos pâtes c’est bien. Vous l’effriterez entre vos doigts et cela confèrera à votre pâte un charme de saveur. Quand, je n’en ai pas j’utilise du gros sel de Guérande que j’écrase au pilon.  Enfin, rassurez-vous le sel fin peut aussi convenir, une fois lancé ne vous arrêtez pas à ce détail.

LA GARNITURE Fruits ou légumes, il est préférable qu’il ne soient pas trop mûres. Pommes – poires choisissez une variété ferme, pas trop juteuse, ou farineuse. N’hésitez pas demander conseil à votre maraicher. Si vous avez des fruits ou des légumes trop mûre, ou si ils sont juteux ne fermez pas la porte, faites les précuites afin d’en extraire de l’eau. Si vous avez, après cette opération, encore du jus, vous pouvez tapisser le fond de votre tarte de poudre d’amande, de coco râpée.

PRÉ-CUIRE LA GARNITURE Que votre pâte soit pré-cuite ou non, pensez à laissez refroidir votre garniture, si elle est pré-cuite. Dans le cas, contraire cela aura pour conséquence de fragiliser votre pâte pré-cuite en absorbant l’humidité,   ou de faire fondre la matière grasse de votre pâte si elle est crue.

PRÉ-CUIRE LA PÂTE Pré-cuire une pâte peut -être nécessaire lorsque l’on fait une préparation qui ne doit pas trop cuire, ou ne pas cuire, pour certaine de mes recettes j’aime bien réaliser une pâte très épaisse qui peut avoir besoin de passer 8 minutes en pré-cuisson. Pré-cuire une pâte va la faire rétrécir, pour cela prévoyez de remonter un plus haut les bords. Pour la pré-cuire, piqué le fond à la fourchette, ou faites avec la pointe de votre couteau des croisillons, il y a aussi la tradition  qui veut que l’ont place un papier cuisson et des haricots, des noyaux d’abricots dessus, les grands-mère avaient souvent des bocaux de vieux noyaux de cerises ou d’abricot tout cramoisis. Personnellement, j’ai trouvé une autre alternative, et selon la recette, il peut m’arriver de placer des noisettes, ou des amandes, concassées au pillon, ainsi elles seront toastées en même temps, je peux même ajoutés des brisures de chocolat, etc… là encore la créativité vous attends. Faites refroidir votre tarte avant de la garnir et de poursuivre. Une autre astuce, pour éviter que votre fond de tarte n’absorbe toute l’humidité de la garniture, vous pouvez badigeonner votre fond de tarte avec un jaune d’oeuf. Ainsi, elle conservera sont croustillant. Même un passage éclair au four, et que votre pâte n’implique pas de la pré-cuire, ce passage éclair peut lui permettre de s’imperméabiliser.

HUM, LE DORÉ Pour donner un aspect croustillant et doré, il y a plusieurs solutions. Vous obtiendrez un beau résultat en utilisant un jaune battu en l’associant avec un peu d’eau et au sucre de cannes non raffiné. Vous appliquerez au pinceau 10-15 minutes avant la fin de cuisson. Si vous ne voulez pas utiliser de l’oeuf, utilisez du beurre, et si vous ne voulez pas utiliser du beurre tournez vous vers l’huile de coco.

LA DÉCORATION Avec les proportions que je vous indiquerez, il vous restera un peu de pâte pour réaliser les décorations de votre choix. Pour quelles ne soient pas trop cuites, disposez-les 15 minutes avant la fin de cuisson.

LE MOULE J’utilise soit des moules en fer blanc, ou en verre. Je banni toutes les surfaces anti-adhésives ou silicone. Le fer blanc conduit bien la chaleur, son revêtement est sain, son prix modeste. Les moules en terre cuite sont bien aussi.

LA CONSERVATION Une pâte peut se conserver deux jours au frigo. Applatissez-la et filmez-là pour qu’elle se conserve bien et préserve ses arômes sans prendre ceux du frigo. Sortez-la 45 minutes avant de l’utiliser.

NOTION DIÉTÉTIQUE ET PLAISIRS POUR TOUS Que vous soyez sportif de au niveau, un grand enfant ou un petit, que vous recherchez à varier, que vous ayez envie de maigrir, que soyez touché par un problème de santé quelqu’il soit, diabète, cholestérol, immune, intestinal, ou d’une maladie, ces ingrédients vous irons bien ! et la gourmandise n’attends que vous sans hésitation et doute, au contraire cela peut-être de très bons alliés, pour les gourmandises ou les tartes de légumes !!!! Huile de coco, huile d’olive, farine XXXX, évitez pour certain les 20grs de sucre ou le remplacer par le sucre de coco.

 

Voilà, c’est à vous !!!

Publicités

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s